ข้าว! อาหารมหัศจรรย์ของโลก

ชี้ “ข้าวหอมมะลิแดง” ป้องกันโรคเบาหวานได้

กระแสเลิกกินแป้ง เลิกกิน (เม็ด) ข้าว ยังวนเวียนอยู่ในหมู่คนอยากผอม แต่อยากบอกว่า คิดผิด คิดใหม่ได้ เพราะข้าว คืออาหารมหัศจรรย์ของโลกนี้ เพราะจะมีอาหารใดที่นอกจากจะให้คาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายต้องนำไปใช้เป็น พลังงานในกิจวัตรประจำวันแล้ว ยังมีวิตามินและแร่ธาตุกว่า 20 ชนิด อาทิ

- วิตามินบีรวม ช่วยป้องกันและบรรเทาอาการอ่อนเพลียแขนขาไม่มีแรง ปวดกล้ามเนื้อ โรคผิวหนังบางชนิด บำรุงสมอง ทำให้เจริญอาหาร

- วิตาบินบี 1 มีมากในข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวนึ่งก่อนสี หรือข้าวเสริมวิตามิน ช่วยป้องกันโรคเหน็บชาได้

- วิตามินบี 2 ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร ตาไม่สู้แสง

- ฟอสฟอรัส ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูกและฟัน

- แคลเซียม ช่วยลดอาการเป้นตะคริว

- ทองแดง ช่วยในการสร้างเม็ดเลือด

- ธาตุเหล็ก ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง และช่วยในการล้างเม็ดเลือด

- ไขมัน (ชนิดดี) ให้พลังงาน

- สารแกมมา ออริซานอล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบสูงกว่าในวิตามินซีถึง 10 เท่า ช่วยชะลอความแก่

- ไฟเบอร์ ซึ่งน่าจะเป็นสารลดน้ำหนัก ช่วยในการขับถ่าย ท้องไม่ผูก ลดการเกิดมะเร็งลำไส้กับมีสารบางตัวที่ยับยั้งการดูดซึมไขมันและน้ำตาล

- สารไนอาซิน ซึ่งจำเป็นสำหรับผิวหนัง ลิ้น การทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ คนที่ขาดไนอาซินจะมีอาการความจำเสื่อม ผิวหนังหยาบอักเสบแดงง่าย

- สารโปรตีน ช่วยเสริมสร้างส่วนที่สึก

ไม่เพียงเท่านี้ในฐานะผู้อำนวยการองค์กรความหลากหลายทางชีวิภาพและภูมิปัญญา ไทยหรือไบโอไทย อย่างคุณวิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ ซึ่งอีกหมวดหนึ่งทำหน้าที่เป็นผู้จัดการแผนงานฐานทรัพยากรอาหาร ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ด้วย ยืนยันว่า คุณประโยชน์ของข้าวไม่หมดเพียงเท่านี้

แต่เมื่อนำพันธุ์ข้าวพื้นบ้านทั่วประเทศไทยมาทดสอบคุณค่าทางโภชนาการกับ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลพบว่า ข้าวมีสรรพคุณมากมายตามข้างต้นแล้ว ยังพบว่าข้าวพื้นบ้านที่ถือว่าเป็นที่สุดคือ ข้าวหน่วยเขือ ซึ่งเป็นข้าวพื้นบ้านของภาคใต้ ที่มีวิตามินอี สูงกว่าข้าวทั่วไปถึง 22 เท่า รวมถึงธาตุเหล็กก็สูงกว่าด้วยเช่นกัน

รองลงมาคือ ข้าวหอมมะลิแดง ที่พบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการล้นเหลือแล้ว ยังสามารถป้องกันโรคเบาหวานระยะ 2 ได้ด้วย เพราะจากการทดสอบการย่อยสลายตัวจากคาร์โบไฮเดรตมาเป็นกลูโคส จะใช้เวลานานกว่าข้าวทั่วไป ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมกลูโคสในปริมาณมากเกินไป ซึ่งมีสรรพคุณในการป้องกันโรคเบาหวานได้

องค์ความรู้ดีๆ อย่างนี้ คุณวิฑูรย์แนะนำว่า มีแสดงในงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ 3-7 ก.ย.นี้ ที่อิมแพ็ค เมืองทองธานี โดยเจ้าภาพคือ กระทรวงสาธารณสุขร่วมกับองค์กรภาคีมากมาย รวมถึงสสส.ร่วมกันจัดงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 5 ภายใต้แนวคิด "ข้าวไทย ชีวิตไทย ชีวิตโลก" แสดงคุณค่าข้าวกับสังคมไทยในมิติของโภชนาการ มิติของยา มิติด้านสังคม วัฒนธรรธ ประเพณี แลมิติของผลิตภัณฑ์คุณภาพ ถือเป็นเวทีใหญ่ของสมุนไพรจากทั่วแผ่นดิน โดยสื่อให้สังคมได้เห็นคุณค่าของข้าว ที่ให้คุณประโยชน์นานัปการสำหรับชีวิตคนไทย และคนทั่วโลก ถือได้ว่าปีนี้เป็นการรวบรวมเนื้อหาสาระเกี่ยวกับข้าวและสมุนไพรไทยมากเป็น ประวัติการณ์

ทั้งนิทรรศการมีชีวิตถ่ายทอดวัฒนธรรมความผูกพันระหว่างข้าวกับคนถ่ายทอด 108 สายพันธุ์ข้าวขึ้นชื่อ มีการนำเสนอภูมิปัญญาและตระเวณถิ่นกินขนม 4 ภาค กับถ่ายทอดความรู้ในโครงการอบรมระยะสั้น 23 หลักสูตร 51 ห้องเรียนแจกฟรีพันธุ์ข้าวปทุมเทพ ซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวคัดพระราชทานจากสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

รวมทั้งผลิตภัณฑ์แปรรูปมีการสาธิตการผลิตและจำหน่ายให้ได้นำไปใช้กัน อาทิ ข้าวสมุนไพรกันมอดจากข้าวสาร สบู่รำข้าว อาหารพื้นบ้านที่ทำจากข้าว อยางขนมขี้มอด ข้าวหมาก หรือผลิตภัณฑ์เสริมความงามจากข้าว อาทิ รำข้าวเพื่อบำรุงผิวหน้า ผิวกาย แชมพูจากน้ำซาวข้าว ครีมพอกหน้าจากรำข้าว สบู่รำข้าวสบู่ข้าวกล้องและสบู่จากน้ำมันรำข้าว แชมพูสระผมน้ำมันรำข้าว โลชั่นทาผิวหน้าน้ำมันรำข้าว ลูกประคบ ข้าวสำหรับสปา ฯลฯ

ไม่เพียงแต่ข้าวเท่านั้น ยังมีการนำเสนอเกี่ยวสมุนไพร จะมีกิจกรรมเกี่ยวกับนวัตกรรมแพทย์แผนไทย นวัตกรรมสมุนไพรไทย การประกวดสุมนไพรหายาก การประกวดสแน็คไทย ม็อคเทลสวนสมุนไพร ที่แสดงสุมนไพรประเภทต่างๆ เช่นพรรณไม้ยืนต้น พรรณไม้พุ่ม พรรณไม้เล็กที่เป็นสมุนไพร และสวนป่าสมุนไพรวิรีรุกขชาติ นอกจากนี้ยังนำเสนอสมุนไพรท้องนา ที่พบเห็นได้ตามทุ่งนา ที่ชาวบ้านเอาใช้ในชีวิตประจำวันได้ รวมไปถึงการจำหน่ายผลิตภัณฑ์สมุนไพร และฝ่ายวิชาการก็มีการประชุมวิชาการ ในหัวข้อ "การขับเคลื่อน แผนยุทธศาสตร์ชาติ การพัฒนาภูมิปัญญาไท สุขภาพไทย พ.ศ.2550-2554 สู่การปฏิบัติ" เพื่อเป็นการระดมแนวคิดจากทุกภาคส่วน ในการกำหนดยุทธศาสตร์ชาติ และร่วมกันปฏิบัติงาน ในการพัฒนาภูมิปัญญาไทย ที่เกี่ยวข้องกับข้าวและสมุนไพร

งานดีๆ อย่างนี้ ไม่ควรพลาด เมื่อกลับจากงานได้องค์ความรู้เกี่ยวกับมหัศจรรย์ข้าวแล้ว ก็อย่าลืมทานข้าว เพื่อประโยชน์ต่อร่างกายและเป็นการสืบสานภูมิปัญญาพื้นบ้านของไทยให้สืบไป ด้วย


เรื่องโดย : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
ที่มา : หนังสือพิมพ์บ้านเมือง
ภาพประกอบ : อินเตอร์เน็ต

สกัด “ติ้ว” พืชผักสมุนไพรทำสารกันหืนได้ผลดี ราคาถูก ลดต้นทุนการนำเข้า

กลิ่นเหม็นหืนหรือที่เรียกว่า “ปฏิกิริยาออกวิเดนชั่น” มีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเกิดขึ้นได้ในผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการ เก็บวัตถุดิบ การแปรรูป การให้ความร้อนและในช่วงการเก็บของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่วนใหญ่นำไปสู่การไม่ยอม รับการเหม็นหืนของอาหาร ไม่เพียงแต่ทำให้อาหารเสื่อมเสียแต่ยังก่อให้เกิดสารพิษ (toxic byproducts) รวมทั้งปฏิกิริยาการเสื่อมเสียอื่น ๆ ด้วยเหตุนี้เราจำเป็นต้องใช้สารกันหืน (antioxidants) เพื่อ ยืดอายุการเก็บขงอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ แต่เนื่องจากผู้บริโภคยอมรับสารหันหืนที่ได้จากธรรมชาติ เช่น เมล็ดองุ่น เครื่องเทศ และวิตามินอีที่มีราคาสูงมากกว่าสารที่ได้จากการสังเคราะห์ซึ่งมีราคา ถูกกว่า ทั้งที่ความเป็นจริงแล้วพืชผักผลไม้ที่มีอยู่ในประเทศไทยนั้นมีศักยภาพในการ นำมาสกัดเป็นสารกันหืนได้ อีกทั้งหาซื้อง่ายราคาถูก นอกจากนี้ยังมีการใช้สมุนไพรในการปรุงอาหารอีกเป็นจำนวนมาก แต่ยังไม่มีการศึกษาว่าสารประกอบใดที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งทำหน้าที่ เป็นสารกันหืนที่มีอยู่ในพืชสมุนไพรเป็นสารประกอบประเภทใดบ้าง

นางพิชญ์อร ไหมสุทธิสกุล นักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก (คปก.) คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ศึกษาและวิจัย “การประเมินศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกในพืชพื้นเมืองของไทยบางชนิดเพื่อใช้เป็นสารกันหืนในอาหาร” โดยมี รศ.ดร. รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา โดยได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สวก.) เป็นที่มาของการวิจัย “ติ้ว” มาสกัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระยับยั้งการหืน นางพิชญ์อร กล่าวว่า “จากการศึกษาหาสารต้านกันหืน หรือที่เรียกว่า “ฟีนอลิก” แบ่งเป็น3 กลุ่ม กลุ่ม 1 คือผลไม้ เช่น เมล็ด กลุ่ม 2 คือ สมุนไพรและผักกินได้ เช่น ใบของพืชที่มีรสฝาด กลุ่ม 3 คือผักเคี้ยวเล่น เช่น หมาก พลู สีเสียด พบว่า สารต้านการหืนที่สกัดได้พบมากในส่วนของเมล็ดจากพืชที่ศึกษา โดยเฉพาะในกลุ่มที่ใช้ในการผลิตไวน์ เช่น ลูกหว้า มะเม่า มะเกี๋ยง นอกจากนี้ในพืชสมุนไพรที่เป็นใบอ่อนพบว่า กระถิน ติ้ว และกระโดนบก ให้สารที่มีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้ดี ส่วนกลุ่มของหมากจะมีปริมาณฟีนอลิกสูงมาก แต่มีรายงานวิจับพบว่า พืชบางชนิดในกลุ่มนี้มีสารก่อมะเร็ง จึงตัดกลุ่มนี้ทิ้งไป ส่วนกลุ่มที่มีเมล็ดมีข้อจำกัดที่ต้องทดสอบความเป็นพิษก่อน จึงหันมาศึกษาในกลุ่มสมุนไพรและผักกินได้คือ ติ้ว กระโดนบก และกระถิน ซึ่งหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป” นางพิชญ์อรกล่าวถึงขั้นตอนในการสกัดติ้วว่า “ติ้ว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า CratoxylumDyer และ ชื่อพื้นเมืองว่า ติ้วขน, ติ้วแดง, แต้วหิน, ตาว หรือติ้วขาว นำผักติ้วมาทำการหั่น บดให้ละเอียด และใส่สารเอทานอลซึ่งเป็นแอลกอฮอล์ชนิดรับประทานได้มาผสม หลังจากนั้นทำการเขย่าในที่มืดใช้เวลา 4.5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส จากนั้นนำมาระเหยเอสารตัวทำละลายออก และทำให้แห้งโดยใช้การทำที่เรียกว่า freezedried จึงพบว่าสารฟีนอลิกหลักที่พบใน “ติ้ว” คือคอลาจินิกแอซิด เมื่อนำไปทดสอบเปรียบเทียบการกันหืนในข้าวอบกรอบระหว่างวิตามินอีซึ่งเป็น สารกันหืนธรรมชาติชนิดหนึ่งกับสารสกัดจากติ้ว พบว่า สารสกัดจากติ้วสามารถยังยั้งการหืนได้ดีกว่าวิตามินอี ซึ่งแสดงให้เห็นว่า สารสกัดจากติ้วแสดงความเป็นไปได้ในการนำไปใช้เป็นสารในการต้านอนุมูลอิสระใน อุตสาหกรรมอาหาร” “นอก จากนี้ยังพบว่าประเทศไทยยังมีพืชอีกมากมายที่มีศักยภาพในการนำมาสกัดสารต้าน อนุมูลอิสระ ซึ่งหากเราสามารถพัฒนาพืชของเราได้ ในอนาคตเราก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งราคาของสารที่เราสกัดได้เองนี้สามารถแข่งขันกับสารสกัดพืชทางการค้าที่ มีขายในท้องตลาดได้จากการวิจัยในครั้งนี้ได้ต่อยอดไปถึงการนำผิวเปลือกมะขาม เม็ดมะเกี๋ยง มาทำการวิจัยหาสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง ซึ่งเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่จะช่วยลดต้นทุนการนำเข้า และยังเพิ่มมูลค่าให้สินค้าไทยได้อีกด้วย” นางพิชญ์อร กล่าว. ที่มา : ทิศทางเกษตร. เดลินิวส์. ฉบับที่ 20,775 วันพุธที่ 30 สิงหาคม 2549 หน้า 10. http://www.thaigreenagro.com/aticle.aspx?id=1510