ลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อ จุลินทรีย์ที่ใช้ใน การหมักข้าวหมาก อุ และสาโท และแม้แต่น้ำส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำหรับการหมักสาโทจะมีเชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นน้ำตาล และ เกิด แอลกอฮอล์ขึ้นตามลำดับ สูตรการทำลูกแป้ง เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมาในครอบครัว และมักปิดเป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ตีพิมพ์สูตรลูกแป้งไว้หลายแห่ง และรวบรวมไว้โดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ในหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมัก
ความเชื่อที่ว่าสมุนไพรใน ลูกแป้ง เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดกลิ่นรสของสาโทนั้น ไม่มีหลักฐานยืนยันทางวิทยาศาสตร์ อย่างไรก็ตาม การใช้เชื้อบริสุทธิ์ในการหมักสาโท ยังให้กลิ่นรสแตกต่างจากการใช้ลูกแป้ง ซึ่งอาจเกิดจากใช้เชื้อจุลินทรีย ์บริสุทธิ์เพียง 2 ชนิด คือ ราและยีสต์ แต่ในการหมักจากลูกแป้ง อาจมีจุลินทรีย์หลายชนิด มีส่วนร่วมในการหมักด้วย
ตัวอย่างสูตรลูกแป้ง
| แป้งข้าวจ้าว | 400 | กรัม |
| กระเทียม | 6 | กรัม |
| ขิง | 6 | กรัม |
| ข่า | 6 | กรัม |
| ชะเอม | 6 | กรัม |
| พริกไทย | 6 | กรัม |
| ดีปลี | 2 | กรัม |
สมุนไพร ที่ใช้ทำลูกแป้งเหล่านี้ สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้ แป้งบูดเสียแต่ไม่ทำลายยีสต์ และราที่ใช้ในการ หมัก สมุนไพรในสูตรนี้ เพียงพอแล้วในการยับยั้งแบคทีเรีย ไม่จำเป็นต้องใช้สูตรสมุนไพรหลายชนิดเกินไป การทำลูกแป้งโดยผสมแป้งกับสมุนไพรให้เข้ากัน เติมน้ำให้ปั้นเป็นก้อนได้ (ประมาณ 80 มิลลิลิตรต่อน้ำ 100 กรัม) คือให้แป้งที่นวดมีความชื้นประมาณ 45 % เรียงลูกแป้งบนกระด้งหรือภาชนะก้นโปร่ง โรยผงลูกแป้ง 15 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คลุมด้วยผ้าขาวบาง บ่มประมาณ 48 ชั่วโมง นำไปตากแดดให้แห้ง
ตำรับลูกแป้ง
ตัวอย่างตำรับ ลูกแป้งที่แสดง ณ ที่นี้เป็นเพียงบางตำรับ ผู้สนใจสามารถค้นคว้าเพิ่มเติมได้จากหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยี การผลิต โดย ศ. นภา โล่ห์ทอง
ตำรับ ลูกแป้งข้าวหมาก
ขุนกฤษณามรวิสิฐ, 2494
| องค์ประกอบ | ปริมาณ (กรัม) |
| ชะเอม | 180 |
| พริกไทย | 60 |
| ดีปลี | 120 |
| กระเทียม | 420 |
| ขิง | 120 |
| ข่า | 60 |
| ข้าวเจ้า | 1200 |
ตำรับลูกแป้งเหล้า
วรชิน สถิตนิมานการ, 2493
| องค์ประกอบ | ปริมาณ (กรัม) |
| กระเทียม | 40 |
| ขิง | 40 |
| ข่า | 20 |
| ชะเอม | 40 |
| พริกไทย | 6 |
| ดีปลี | 6 |
| หัวหอม | 20 |
| ข้าวเจ้า | 2500 |
ที่มา http://www.surathai.net/index.php?lay=show&ac=article&Id=64543&Ntype=4
